行业现象：品牌经营范围模糊化

当下餐饮行业呈现出品牌经营范围和界限愈发模糊的态势。瑞幸推出乳茶，古茗卖起咖啡，711成为午餐选择地，山姆热卖九毛九的贵州红酸汤米线，亚朵酒店卖枕头成绩亮眼。消费者可以在超市吃饭、咖啡店买奶茶、奶茶店买牛奶、火锅店买牛肉、正餐店买酸奶，跨品类经营成为常见现象。

现象背后原因：竞争与业绩需求

这一现象的核心原因是市场竞争加剧、线下客流减少，单店营业额难以支撑企业发展。企业不仅需要增长，更要保证业绩稳定。从安索夫矩阵的增长策略模型来看，企业采取了多种策略：
1. 市场渗透：如蜜雪冰城将店铺密度从一万家提高到两万家，通过提高渗透率来增加市场份额。
2. 市场开发：海底捞把门店开到新加坡，开拓新的市场区域。
3. 产品延伸：亚朵向顾客卖枕头，茶颜悦色卖周边，利用老产品满足老市场的更多需求。
4. 经营多样化：九毛九开发贵州红酸汤米线在山姆成为爆品，用新产品开发新市场。

另一种观点认为，餐饮行业的重要工作是消除淡季。不同类型的餐饮门店都存在明显的淡旺季之分，企业通过推出新产品来平衡不同时段和季节的客流量。

消除淡季的具体案例

奶茶店与咖啡店

奶茶店夏天是旺季，冬天是淡季；下午是旺季，上午是淡季。因此奶茶店推咖啡，是为了消灭上午的淡季，因为顾客通常上午习惯喝咖啡，而下午三点后咖啡消费骤降。咖啡店为了消除一天中的淡季，会推奶茶、柠檬茶、下午茶甜点等。

正餐餐厅

正餐餐厅晚上是旺季，中午是淡季；周末是旺季，周中是淡季。例如山东威海的韩香福韩式烤肉店，烤肉晚上是旺季，中午很淡，于是在中午推出脊骨汤饭，满足午餐工作餐顾客的需求。

鸡蛋与鸡苗生意

圣迪乐是中国中高端鸡蛋销量第一的品牌，还涉及鸡苗和鸡肉生意。鸡蛋产量稳定但销量波动大，无法控制母鸡产蛋和降低淡季产量，所以开发了溏心蛋、卤蛋等更长保质期的产品来填平销售波峰波谷。鸡苗也有淡旺季，圣迪乐在售卖鸡苗的基础上继续养，养成青年鸡后向买家销售，以此根据市场需求状况调整鸡苗出厂时间，消除淡旺季影响。

餐饮行业通过跨品类经营和推出新产品等方式，努力实现“全天候营业”，以应对竞争和淡旺季问题，保障企业的业绩稳定和持续增长。