商场自助泛滥：15家店贴身肉搏，餐饮人的无奈与破局

日期：2026-01-11 16:51:07 / 人气：13

一家商场，15家自助餐厅，一层楼2-3家烤肉自助“贴身肉搏”——如今的餐饮商圈，正被自助模式席卷。从人均60元的自助小火锅到300元以上的高端铁板烧自助，从传统火锅、烤肉品类到跨界融合形态，自助餐饮不仅在门店数量上狂飙，更在品类边界上持续渗透，成为商场招商的“香饽饽”。但热潮背后，是餐饮人被迫跟风的无奈，是同质化竞争的内卷，更是行业从“拼量”到“拼质”的艰难转型。

一、自助围城：商场里的“密集式狂欢”

自助餐饮的爆发，早已不是体感上的增量，而是数据层面的狂欢。餐里眼数据显示，截至2025年底，全国自助餐品类门店总数接近7.9万家，近一年新开店数量高达3.3万家。2026年初，自助餐厅在各大商圈的密度进一步提升，北京、长沙等城市尤为明显，批量品牌扎堆入驻，覆盖全价格带与多品类。

北京朝阳合生汇的自助布局极具代表性：不同楼层分布着人均300元+的铁板烧自助“山之川”、200-300元的日式放题“德川家”、100+的烤肉自助“火炉火”，以及60元左右的自助小火锅“必涮客”，精准卡位不同消费群体。长沙悦方idmall更是夸张，同一楼层就有3家烤肉自助，周边商圈自助餐门店近20家，顶流品牌“流浪泡泡”在1公里范围内就布局2家门店。

更极端的案例出现在北京顺义华联商场：130家美食门店中，自助门店占比超11%，共15家，涵盖海鲜、烤肉、西式休闲、火锅等多个细分品类，还有多家“部分自助”“自选模式”门店，外加即将开业的老牌自助“好伦哥”。从B1美食区到高层餐饮区，自助品牌几乎层层渗透，成为商场餐饮的核心组成部分。

“现在招商，没有一两个能打的自助品牌，心里都不踏实。”某知名商场区域招商总监的话，道破自助餐饮的核心价值——聚客能力极强。周末家庭客群、年轻人聚餐时，自助餐饮能快速满足多元口味需求，决策链条短；客单价清晰、用餐时长久，还能带动商场其他业态消费，坪效和翻台率普遍优于同楼层正餐馆，成为商场招商的“流量担当”。

二、被迫跟风：自助成餐饮人的“自救稻草”？

自助模式的走红，不仅是新玩家的狂欢，更成为不少餐饮品牌的“破局利器”，甚至是“救命稻草”。从头部连锁到街边小店，纷纷绑定自助模式，或转型、或新增，试图在竞争激烈的市场中找到出路，但这份选择背后，满是无奈。

头部品牌纷纷跨界试水。呷哺集团旗下烤肉副牌趁烧批量倒闭后，2026开年迅速转向“自选模式”，推出全新副牌“呷哺牧场自选小火锅”，以时蔬15.91元无限畅吃、饮品5.91元无限畅饮，搭配多档位自选菜品，精准切入大众市场；旗下中高端品牌“湊湊”也同步升级，新增158元、198元、258元三档自助选项，靠模式创新拉动客流。

消费趋势倒逼之下，中小品牌更是别无选择。消费降级背景下，消费者愈发看重“消费安全性”，自助餐提前锁定价格，让顾客进店前就有明确心理预期，能显著提升下单意愿。同时，质价比成为核心诉求，若自助餐厅能提供超价格预期的品质与体验，极易积累口碑。资深餐饮连锁专家文志宏指出，自助餐以固定价格、自由选择的模式，精准匹配了不同消费层次的性价比需求，这是其爆发的核心逻辑。

从运营角度看，自助模式也有天然优势。“一家150㎡的自助烤肉店，周末高峰每小时接待能力是同面积传统烤肉店的1.5-2倍。”某自助烤肉品牌运营负责人透露，自助模式下，服务员无需负责点单、介绍菜品，可专注于收盘、补菜、引导，人效大幅提升，管理难度显著降低。这种高效运营模式，对人力成本高企的餐饮行业而言，吸引力十足。

但自助绝非“万能解药”。南城香曾推出3元自助早餐引流，后续上线的自助小火锅因“非专业对口、不盈利”全面下线；金鼎轩试水自助餐近一年，仅维持1家门店，未实现大规模扩张；曾深陷倒闭潮的哥老官，即便切换自助模式，最终仍无力回天。“真想靠自助翻身，不如现在就把店关了，可能更痛快。”一位业内人士直言，盲目转型自助，只会加速退场。

三、跨界与内卷：自助模式的“泛化与困境”

自助模式的热度，早已突破传统餐饮边界，跨界融合成为新趋势，同时同质化内卷的隐忧也愈发凸显，行业陷入“狂欢与焦虑”并存的状态。

跨界绑定中，东北“洗浴+自助”业态最为典型。自助餐已成为高端洗浴中心的标配，美团数据显示，2025国庆期间，“沈阳洗浴带住宿”搜索量激增193%，“洗浴自助餐排行榜”搜索量增长超20倍。沈阳泡泡森林推出288元自助，涵盖龙虾、生蚝等高端食材；北京九号温泉生活馆的自助包含鹅肝、战斧羊排等星级菜品，将餐饮与洗浴场景深度融合，打造“微度假”综合体，餐饮成为情绪疗愈的核心环节，既开辟了新营收渠道，又重塑了品牌体验。

此外，星级酒店自助餐、机关企事业单位对外开放食堂，也凭借亲民价格、扎实品质，在文旅市场火爆的当下收获好感，实现收益增长。自助模式正从单一餐饮形态，演变为多场景的配套服务，满足消费者多元化需求。

但狂飙之下，同质化竞争的困境愈发突出。一个商场塞满数十家自助品牌，且大多集中在火锅、烤肉品类，竞争从品牌力、品类力，降级为“价格战”“数量战”的残酷内卷。十年前自助餐“大而全”的粗放模式早已过时，动辄上千SKU却品质良莠不齐的门店，逐渐被市场淘汰。消费者也愈发理性，“吃回本”的旧观念逐渐转变为“追求超值体验”的新认知，单纯靠菜品数量吸引顾客的时代，一去不复返。

四、破局之路：从“拼量”到“重质”“重智”

商场餐饮的尽头或许是自助，但自助的尽头，绝不是简单的“管饱”。面对内卷与困境，自助品牌开始放弃“大而全”，转向“少而精”，在垂直品类深耕，靠品质、体验、情绪价值建立差异化，走上“重质”“重智”的转型之路。

垂直品类深耕，打造核心竞争力。海鲜自助品牌初色，摒弃无关品类，将全部重心聚焦于海鲜，以“鲜活度”为核心卖点，引入现场开鱼、开海胆、烤榴莲等“表演性加工”环节，强化情绪价值。尽管人均客单价达300元，但凭借极致的品类专注度与品质，仍收获消费者认可，打破“高端自助无人问津”的误区。

品质优先，重构消费认知。“我们不怕客人吃，只怕客人觉得不好吃。”某和牛寿喜烧自助品牌创始人表示，当下做自助的核心逻辑，是用最好的核心食材建立品质信任，让消费者从“追求吃回本”转变为“享受超值体验”。比格比萨创始人赵志强也指出，保持品质与超高性价比是自助模式成功的关键，偷工减料只会砸了招牌。

精细化运营，守住利润底线。自助餐饮的盈利，考验的是一套严谨的底层逻辑。“第一拼供应链，食材成本至少要比同行低30%以上，否则容易被顾客吃垮；第二拼产品架构，既要种类丰富有视觉冲击，又要守住45%以上的综合毛利率，控制浪费成本；还要靠厨房管理和算法优化运营效率。”业内人士透露，精细化运营才是自助餐饮的长久之道。

结语：狂欢之下，回归餐饮本质

自助餐饮的泛滥，是消费趋势、商场需求、运营效率多重因素叠加的结果，既承载着餐饮人破局的希望，也暴露了行业内卷的无奈。从“拼数量”到“拼品质”，从“泛而杂”到“专而精”，从“单纯管饱”到“提供情绪价值”，自助餐饮正在经历一轮深刻的行业洗牌。

对餐饮人而言，自助模式不是跟风的捷径，也不是救命的稻草，唯有守住餐饮本质，深耕供应链、优化产品、打磨体验，才能在同质化竞争中脱颖而出。未来，能让消费者“吃得开心、吃得超值”的自助品牌，才能真正穿越周期，在商场餐饮的赛道中站稳脚跟。

作者：杏耀注册登录测速平台